Topik, çokkültürlü İstanbul mutfağının vegan örneklerinin en harikasıdır. Ermeni mutfağının olmazsa olmazlarından ve gözbebeği topik yapımı aslında oldukça zor olan bir mezedir, ama denemeye değer.
Elimde değişik pek çok tarif var. Zaman içinde onları da ekleyip bu bölümü güncelleyeceğim.
***
Topik, İstanbullular tarafından tadı çok bilinmese de Ermenilerin perhiz yemeklerinden biri. Yedi hafta süren Büyük Perhiz süresince et ve süt ürünleri yenmez, zeytinyağlı yemekler hazırlanır. Topik de bu perhiz yemeklerinden biridir. Tarif, 'Miftahü'l Tabbahin, İstanbul, 1876' adlı kitaptan, Araştırmacı-Yazar Turgut Kut tarafından çevrilmiştir. (Bu tarifi bize ulaşttıran Tarkan Aparı dostumuza teşekkürü borç bilirim.)
Malzeme:
* 1/2 kg nohut
* 1 su bardağı tahin
* 3 soğan
* kişniş
* dolmalık fıstık
* 1/2 demet maydanoz
* deniz tuzu
* karabiber
* tarçın
* yenibahar
* 20x20 boyutlarında 6 adet tülbent
Hazırlanışı:
* Nohut akşamdan ıslatılır. Suyu değiştirilip hafif yumuşayıncaya kadar haşlanır. Kabukları soyulup ezilerek püre haline getirilir.
* 3 kaşık tahin ve 1 tutam tuz eklenip iyice yoğurulur.
* Soğanlar soyulup halka şeklinde doğranır. Su dolu bir tencereye alınıp yumuşayıncaya kadar haşlanır. Soğanları süzülüp soğumaya bırakılır ve haşlama suyu saklanır.
* Maydanoz temizlenip kıyılır.
* Kalan tahin bir kaba alınır.
* Tuz, karabiber, yenibahar, kişniş, dolmalık fıstık ve maydanoz ilave edilip karıştırılır.
* Soğanlar eklenip tekrar karıştırılır.
* 20x20 cm ebadındaki tülbentler suyla ıslatılıp düz zemine yayılır. Üzerlerine nohut püresi paylaştırılıp 2-3 mm kalınlığında yayılır ve düzeltilir. Ortalarına tahinli soğandan paylaştırılıp tülbentler yukarı toplanır ve ağızları iple bağlanır.
* Bir tencerede su kaynatılıp nohut topları içine salınır ve 20-30 dakika pişirilir.
* Kaynar sudan çıkarıp soğanların haşlandığı suda soğuyana kadar bekletilir.
* Nohut topları tepsiye alınır. Tülbentler çıkartılıp servis tabağına yerleştirilir. Üzerlerine tarçın serpip servis yapılır.
