Çok sevgili arkadaşım Sema Temizkan'ın www.istanbulburda.com sitesindeki köşesinde çıkan yazısını onun da anlayışına sığınarak buraya aktarıyorum. Kendisi 'Bizanslı Yemekler' adlı muhteşemkitabın da yazarı olup şu sıralar reçel kitabını çıkartmakla uğraşıyor.
İSTANBULLU FAVA
Oğuz Amca’nın anısına…
Bir deniz kenti olan İstanbul’da, bizim gençlik dönemimizde; başka kentlere tatile gitme diye bir adet yoktu. Çünkü denizle iç içe yaşamayı bilirdi İstanbullular… Şimdi de, çok yakında olan denizimizi, kent soylular olarak hayatımızdan uzaklaştırmayı başardık. Artık günümüzde bir sürü paralar harcayarak başka denizleri istila etmeye gidiyoruz…
Benimde, çoğu kişiye anlattığımda, masal gibi gelen, İstanbul’da, denize girme maceralarının yanı sıra, bahçesine sofra kurulan evlerin, yaşanmış öyküleri de git gide, masala dönüşüyor…
Bizim evden, (Beyoğlu Mısır Apartmanı) Bakırköy’e; kocaman bir bahçesi olan teyzemin, evine gitmenin planları, uzak diyarlara gitmenin heyecanı içinde yapılırdı. Hısım ve akrabalarla, Sirkeci Tren Garında buluşulur, Bakırköy istasyonuna kadar süren yolculuksa, uzak diyarlara yapılan seyahat coşkusunda geçerdi. Gündüzleri Florya plajında yaşanan deniz sefası, yerini akşamları, teyzemin bahçesine kurulan sofraya bırakırdı. Bir sürü mezenin yanı sıra, teyzemin bahçesinden toplanan dereotu ile yapılan favanın lezzetine nasıl methiyeler oluşturmalı acaba? O günlerden fava konusunda en fazla aklımda kalan durum ise, bizim ailede ki hanımların, kıvamını oluşturmak konusunda duydukları kaygıydı… Çocukluğunda yaz aylarında tatilini, Selanik’te ki, bakla tarlalarına dadanan kargaları kovarak geçirdiği anlatılan Atatürk’te, favayı sever, içki sofrasında olmasını arzu edermiş. Favanın ana malzemesi olan bakla, geçmişi çok eskilere uzanan bir bitki… Murat Belge’nin “Tarih Boyunca yemek Kültürü” kitabında, Troya kazılarında da çıkan baklanın; İsa’dan önce yedi ila on bin yıl öncesinden beri bilindiğini yazar. Yine, Muhammed bin Mahmut Şirvani’nin “15. Yüz yıl Osmanlı Mutfağı” kitabında verdiği; “Bakla aşı” tarifinde, astıma iyi geldiğini, vücuttaki tutukluklara, cinsel problemi olanlara çok faydalı olduğu yazılıdır. Roma İmparatorluğu Döneminin, önemli ürünlerinden olan bakla, Latincede “faba” diye geçer…
Tüm baklagillerde olduğu gibi kansere yakalanma riskini azaltmada büyük rol oynayan bakla, kan şekerini düzenleyici olarak ta faydalıdır. Yalnız bu kadar yararlı olan bu antik bitki, bazı duyarlı olan bünyelerde, “bakla zehirlenmesi” denilen “favizm”e de yol açabilir. Çok küçük çocuklara da yedirilmesi tavsiye edilmediği söylenir.
İstanbul keyif sofralarının baş mezelerinden olan favayı, 2004 yılında kaybettiğimiz, babamın, amcamın yakın arkadaşı ve benimde doğal olarak amcalarımdan biri olan, rahmetli “Oğuz Aral” da çok sever, ablasının çok güzel pişirdiğini söylerdi. Her fava yapışımda Oğuz amcayı hüzünle hatırlarım. Beyin enfarktüsü denilen illeti atlattıktan sonra, Bodrum’a giderken, telefonda yaptığımız son konuşmada; “ Milli boksörün kızı! Döndüğümde bir fava yap getir de, anlayalım bakalım senin ellerinde, babanın elleri gibi maharetlimi?” Demişti… (28 Temmuzda, aramızdan ayrılışın, üçüncü yılını dolduruyor. Sana yapamadığım favayı, her yapışımda maharetimi sana göstermemin kaygısının heyecanı hep içimde… Bende bıraktığın bu heyecan hiç bitmeyecek! Nurlar içinde yat Oğuz Amca…)
İstanbul’da iyice hayat bulan favanın, yapılışı ise aşağıdaki tarifte ki gibidir.
Malzeme:
250 gr. Kuru bakla,
1 orta boy havuç
1 orta boy kuru soğan
3 yemek kaşığı Riviera zeytinyağı
2 adet kesme şeker
1 çorba kaşığı un
1 demet dereotu
3 yemek kaşığı sızma, zeytinyağı
2-3 diş sarımsak.
Yapılışı: Kuru baklayı yıkayın. Bir kaseye koyarak, üzerini iki parmak aşacak miktarda soğuk su ilavesiyle, bir gece evvelinden ıslatın. Ertesi gün kabarmış baklaları yine üzerini örtecek miktarda sıcak su ve bir tutam tuz ilavesiyle baklalar lapa kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kuru soğan ve havucu rendeleyin. Riviera zeytinyağını tencereye koyun. Hafif kızdırarak içine sarımsakları ince ince doğrayarak kavurmaya başlayın. Ardından rendelenmiş soğanı havucu, unu koyarak kavurmaya devam edin. Lapa kıvamında pişen baklayı ve şekeri ilave ederek iyice karıştırın. Tuzunu kontrol ederek gerekirse tuz ilave edin. İyice ezdiğiniz baklaya ince doğradığınız dereotunu da koyarak karıştırın. Sızma zeytinyağını da ilave ederek karıştırmaya devam edin. Servis tabağına aldığınız favayı katılaşması için buzdolabında beklettikten sonra, limon dilimleriyle süsleyerek sofraya getirin.
Afiyet Olsun!
