İstanbullu Fava

Çok sevgili arkadaşım Sema Temizkan'ın www.istanbulburda.com sitesindeki köşesinde çıkan yazısını onun da anlayışına sığınarak buraya aktarıyorum. Kendisi 'Bizanslı Yemekler' adlı muhteşemkitabın da yazarı olup şu sıralar reçel kitabını çıkartmakla uğraşıyor.

İSTANBULLU FAVA

Oğuz Amca’nın anısına…

Bir deniz kenti olan İstanbul’da, bizim gençlik dönemimizde; başka kentlere tatile gitme diye bir adet yoktu. Çünkü denizle iç içe yaşamayı bilirdi İstanbullular… Şimdi de, çok yakında olan denizimizi, kent soylular olarak hayatımızdan uzaklaştırmayı başardık. Artık günümüzde bir sürü paralar harcayarak başka denizleri istila etmeye gidiyoruz…

Benimde, çoğu kişiye anlattığımda, masal gibi gelen, İstanbul’da, denize girme maceralarının yanı sıra, bahçesine sofra kurulan evlerin, yaşanmış öyküleri de git gide, masala dönüşüyor…


Bizim evden, (Beyoğlu Mısır Apartmanı) Bakırköy’e; kocaman bir bahçesi olan teyzemin, evine gitmenin planları, uzak diyarlara gitmenin heyecanı içinde yapılırdı. Hısım ve akrabalarla, Sirkeci Tren Garında buluşulur, Bakırköy istasyonuna kadar süren yolculuksa, uzak diyarlara yapılan seyahat coşkusunda geçerdi. Gündüzleri Florya plajında yaşanan deniz sefası, yerini akşamları, teyzemin bahçesine kurulan sofraya bırakırdı. Bir sürü mezenin yanı sıra, teyzemin bahçesinden toplanan dereotu ile yapılan favanın lezzetine nasıl methiyeler oluşturmalı acaba? O günlerden fava konusunda en fazla aklımda kalan durum ise, bizim ailede ki hanımların, kıvamını oluşturmak konusunda duydukları kaygıydı… Çocukluğunda yaz aylarında tatilini, Selanik’te ki, bakla tarlalarına dadanan kargaları kovarak geçirdiği anlatılan Atatürk’te, favayı sever, içki sofrasında olmasını arzu edermiş. Favanın ana malzemesi olan bakla, geçmişi çok eskilere uzanan bir bitki… Murat Belge’nin “Tarih Boyunca yemek Kültürü” kitabında, Troya kazılarında da çıkan baklanın; İsa’dan önce yedi ila on bin yıl öncesinden beri bilindiğini yazar. Yine, Muhammed bin Mahmut Şirvani’nin “15. Yüz yıl Osmanlı Mutfağı” kitabında verdiği; “Bakla aşı” tarifinde, astıma iyi geldiğini, vücuttaki tutukluklara, cinsel problemi olanlara çok faydalı olduğu yazılıdır. Roma İmparatorluğu Döneminin, önemli ürünlerinden olan bakla, Latincede “faba” diye geçer…
Tüm baklagillerde olduğu gibi kansere yakalanma riskini azaltmada büyük rol oynayan bakla, kan şekerini düzenleyici olarak ta faydalıdır. Yalnız bu kadar yararlı olan bu antik bitki, bazı duyarlı olan bünyelerde, “bakla zehirlenmesi” denilen “favizm”e de yol açabilir. Çok küçük çocuklara da yedirilmesi tavsiye edilmediği söylenir.
İstanbul keyif sofralarının baş mezelerinden olan favayı, 2004 yılında kaybettiğimiz, babamın, amcamın yakın arkadaşı ve benimde doğal olarak amcalarımdan biri olan, rahmetli “Oğuz Aral” da çok sever, ablasının çok güzel pişirdiğini söylerdi. Her fava yapışımda Oğuz amcayı hüzünle hatırlarım. Beyin enfarktüsü denilen illeti atlattıktan sonra, Bodrum’a giderken, telefonda yaptığımız son konuşmada; “ Milli boksörün kızı! Döndüğümde bir fava yap getir de, anlayalım bakalım senin ellerinde, babanın elleri gibi maharetlimi?” Demişti… (28 Temmuzda, aramızdan ayrılışın, üçüncü yılını dolduruyor. Sana yapamadığım favayı, her yapışımda maharetimi sana göstermemin kaygısının heyecanı hep içimde… Bende bıraktığın bu heyecan hiç bitmeyecek! Nurlar içinde yat Oğuz Amca…)
İstanbul’da iyice hayat bulan favanın, yapılışı ise aşağıdaki tarifte ki gibidir.
Malzeme:
250 gr. Kuru bakla,
1 orta boy havuç
1 orta boy kuru soğan
3 yemek kaşığı Riviera zeytinyağı
2 adet kesme şeker
1 çorba kaşığı un
1 demet dereotu
3 yemek kaşığı sızma, zeytinyağı
2-3 diş sarımsak.
Yapılışı: Kuru baklayı yıkayın. Bir kaseye koyarak, üzerini iki parmak aşacak miktarda soğuk su ilavesiyle, bir gece evvelinden ıslatın. Ertesi gün kabarmış baklaları yine üzerini örtecek miktarda sıcak su ve bir tutam tuz ilavesiyle baklalar lapa kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kuru soğan ve havucu rendeleyin. Riviera zeytinyağını tencereye koyun. Hafif kızdırarak içine sarımsakları ince ince doğrayarak kavurmaya başlayın. Ardından rendelenmiş soğanı havucu, unu koyarak kavurmaya devam edin. Lapa kıvamında pişen baklayı ve şekeri ilave ederek iyice karıştırın. Tuzunu kontrol ederek gerekirse tuz ilave edin. İyice ezdiğiniz baklaya ince doğradığınız dereotunu da koyarak karıştırın. Sızma zeytinyağını da ilave ederek karıştırmaya devam edin. Servis tabağına aldığınız favayı katılaşması için buzdolabında beklettikten sonra, limon dilimleriyle süsleyerek sofraya getirin.
Afiyet Olsun!

Tarator

Malzeme:

· Bayat ekmek içi
· Ceviz
· Sarımsak
· Sirke
· Zeytinyağı
· Tuz

Hazırlanışı:
· Cevizler havanda dövülür (ya da robottan geçirilir).
· Bayat ekmek içi suda ıslatılır. Fazla suyu gitsin diye elle sıkılır.
· Islatılmış ekmek içi ile dövülmüş cevizler havanda dövülür ya da bir tabakta püre presiyle iyice ezilir.
· Ceviz ekmek karışımına tuz, sirke, zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak katılarak bir çatal yardımıyla iyice karıştırılır. Rahatça ekmeğe sürülebilecek koyu püre kıvamına gelmeli.

Benim Tavsiyem:
Miktar sizin için önemliyse, bir ekmek içine 110 – 120 gr ceviz kullanıyorum. Biraz fazla gibi gelebilir, ama tadı çok güzel oluyor. Tuz, sirke ve zeytinyağının miktarı zevkinize kalmış. Ama gene de sirkeyi çok aşırı miktarda kullanmamanızı tavsiye ederim. Taze ekmekle deneyin.

Afiyet Olsun!

Topik

Topik, çokkültürlü İstanbul mutfağının vegan örneklerinin en harikasıdır. Ermeni mutfağının olmazsa olmazlarından ve gözbebeği topik yapımı aslında oldukça zor olan bir mezedir, ama denemeye değer.

Elimde değişik pek çok tarif var. Zaman içinde onları da ekleyip bu bölümü güncelleyeceğim.

***
Topik, İstanbullular tarafından tadı çok bilinmese de Ermenilerin perhiz yemeklerinden biri. Yedi hafta süren Büyük Perhiz süresince et ve süt ürünleri yenmez, zeytinyağlı yemekler hazırlanır. Topik de bu perhiz yemeklerinden biridir. Tarif, 'Miftahü'l Tabbahin, İstanbul, 1876' adlı kitaptan, Araştırmacı-Yazar Turgut Kut tarafından çevrilmiştir. (Bu tarifi bize ulaşttıran Tarkan Aparı dostumuza teşekkürü borç bilirim.)


Malzeme:

* 1/2 kg nohut
* 1 su bardağı tahin
* 3 soğan
* kişniş
* dolmalık fıstık
* 1/2 demet maydanoz
* deniz tuzu
* karabiber
* tarçın
* yenibahar
* 20x20 boyutlarında 6 adet tülbent

Hazırlanışı:

* Nohut akşamdan ıslatılır. Suyu değiştirilip hafif yumuşayıncaya kadar haşlanır. Kabukları soyulup ezilerek püre haline getirilir.
* 3 kaşık tahin ve 1 tutam tuz eklenip iyice yoğurulur.
* Soğanlar soyulup halka şeklinde doğranır. Su dolu bir tencereye alınıp yumuşayıncaya kadar haşlanır. Soğanları süzülüp soğumaya bırakılır ve haşlama suyu saklanır.
* Maydanoz temizlenip kıyılır.
* Kalan tahin bir kaba alınır.
* Tuz, karabiber, yenibahar, kişniş, dolmalık fıstık ve maydanoz ilave edilip karıştırılır.
* Soğanlar eklenip tekrar karıştırılır.
* 20x20 cm ebadındaki tülbentler suyla ıslatılıp düz zemine yayılır. Üzerlerine nohut püresi paylaştırılıp 2-3 mm kalınlığında yayılır ve düzeltilir. Ortalarına tahinli soğandan paylaştırılıp tülbentler yukarı toplanır ve ağızları iple bağlanır.
* Bir tencerede su kaynatılıp nohut topları içine salınır ve 20-30 dakika pişirilir.
* Kaynar sudan çıkarıp soğanların haşlandığı suda soğuyana kadar bekletilir.
* Nohut topları tepsiye alınır. Tülbentler çıkartılıp servis tabağına yerleştirilir. Üzerlerine tarçın serpip servis yapılır.

Aşure

Tatlıyla çok fazla aram yoktur ama 'hayır' diyemediğim bir çokkültürlülük örneği!

Kim neyi kimden almış? Bu tartışmalara girmeden aslında son derece de kozmopolit bir çevreden yayılan bu tatlı içinde öyle hikayeler, öyle semboller taşır ki.

Elif Şafak'ın 'Baba ve Piç' adlı kitabındaki tarif ve anlatıma bayıldım. Hiç dokunmadan aktarıyorum. Ama bence kitabının her bölümüne aşure malzemelerinden birinin adını veren Elif Şafak'ın bu gerçekten de muhteşem romanını okumadınızsa hemen alıp okuyun. İçinde neler bulacaksınız neler!!! (Aşure'nin hikayesini merak edenler kitapta onu bile bulabilirler.)

AFİYET OLSUN!

Elif Şafak - Baba ve Piç (S281-282)

Aşure devamlılığın ve istikrarın simgesiydi; ne kadar sarsıcı, nasıl da vahim olursa olsun, her fırtınadan sonra elbet gelecek olan güzel günlerin, açacak güneşin simgesi.

Gülsüm Nine malzemenin çoğunu bir gün önceden suya basmıştı, şimdi de pişirmeye hazırlanıyordu. Dolabı açıp koca bir kazan çıkardı. Aşure pişirmek için mutlaka kazan gerekirdi.

Malzeme:

* 1/2 bardak fasulye
* 1 bardak buğday
* 1 bardak pirinç
* 3 bardak su
* 1/3 bardak kuru üzüm
* 1/3 bardak kuru incir
* 1/3 bardak kuru kayısı
* 1/2 bardak portakal kabuğu
* 1/2 bardak kabuğu soyulmuş badem
* 1/2 bardak antepfıstığı
* 1/2 bardak çam fıstığı
* 1/2 bardak fındık
* 1 1/2 bardak şeker
* 1 tatlı kaşığı vanilya

Süsü:

* 2 çay kaşığı tarçın
* 1/2 bardak nar
* 2 çay kaşığı gül suyu

Hazırlanması:

Malzeme bir gece önceden ayrı kaplarda suya bastırılır. Fasulyeler bir kaba konup bir gece soğuk suda bekletilir. Buğdayla pirinç iyice yıkandıktan sonra suya basılır. İncirler, kayısılar ve portakal kabukları 1/2 saat sıcak suda bekletilir sonra süzülür ve süzülen su saklanır, kuru üzümle karıştırılıp bir kenara konur.

Pişirmesi:

Fasulyeler soğuk suya konur. Yumuşayana kadar, yaklaşık bir saat kaynatılır. Bu arada 2.5 litre su kaynatılıp içine buğday ve pirinç atılır, kısık ateşte ara sıra karıştırarak yumuşayana kadar, yaklaşık bir saat pişirilir.

Meyvelerin saklanan suyu, şeker, dövülmüş fındık, çam fıstıkları kazana eklenir ve sürekli karıştırarak orta ateşte kaynatılır. 30 dakika kadar. Karışımın helmelenmesi beklenir. Vanilya, kuru üzüm, incir ve kuru kayısı eklenerek 20 dakika daha sürekli ateşte karıştırılarak kaynatılır. Altı kapatılıp gül suyu eklenir. Aşure bir saat kadar oda sıcaklığında bekletilir. Üzerine tarçın serpilir, soyulmuş badem ve narla süslenir.

Bir Ziyafettir İstanbul!

Çok şanslı bir insan olduğumu düşünüyorum.

Bir kere, her şeyden önce Türkiye gibi bir cennette yaşıyorum. Sebzenin ve meyvenin, tahılın ve otun vs envai çeşidi var. Aslında bu topraklarda her şey yetişebilir. Böyle şanslı bir ülke.

İkincisi de, İstanbulluyum! Doğma büyüme. Bununla gurur duyuyorum. Çünkü, İstanbul inanılmaz bir enerjisi olan çokkültürlü muhteşem bir şehir.

Dünyada böyle bir ülke ve böylesi bir şehir bir tane daha yok. Bu konuda sanırım herkes benimle aynı fikirdedir.

İstanbul bir ziyafettir aynı zamanda. İstanbul Yemekleri deyince ne anlarsınız?

Ben hemen İlhan Eksen’in ‘Çokkültürlü İstanbul Mutfağı’ isimli kitabından bir alıntı yapayım:

“Bugün ‘İstanbul Yemekleri’nden söz edebilmemizi, İstanbul’da uzun süreden beri yaşayan, önceden gelmiş ya da sonradan yerleşen bütün insanların, birbirlerinin yediklerini görerek, tadarak, duyarak, deneyerek, tarif alıp vererek, aynen veya kendi ağız tatlarına göre az çok değiştirerek uygulamış olmalarına borçluyuz.”

Yine aynı kitaptan başka bir alıntı:

“Yeme içme alışkanlıkları, insanlar arasındaki kültür ve din farklılıklarının belirgin olarak yaşandığı alanlardan biri. Özellikle aynı coğrafyada yaşayan insanlar yemek pişirmek için aynı malzemeleri kullanıp birbirlerinden yemek tarifleri alıp vermişler, bundan dolayı aynı veya çok benzer yemekleri pişirir olmuşlar. Sonunda yemek tarifleri de, sevgi gibi, barış gibi, paylaştıkça çoğalmış, çoğaldıkça zenginleşmiş, ilk nereden çıktığı bile unutulmuş. Paylaşılan sadece tarifler değil. Yemeğini paylaşmak, yediğini ikram etmek, kapısını çalıp ‘Komşu, börek kızarttım, kokusu gelmiştir, buyur sana da getirdim.” Demek bu topraklarda yaşayanlara özgü bir insan ilişkisi olmuş.”

İşte tam bu noktada, vegan olmam sebebiyle aklıma bir şey geldi aylar önce. Herhangi bir tür vejetaryen olmak, ya da vegan olmak garip rejimler yapmak, farklı beslenmek değil, aslında doğru beslenmek. Her ne sebepten olursa olsun, eğer insan vegan ise, ya da herhangi tür bir vejetaryen, ama özellikle de vegan, çoğu kişi onun aç kalmakla yüz yüze olduğu hissine sahiptir. Aslında tabiî ki hiç de öyle değil.

Benim aklıma gelen şu oldu. Sevdiğim o kadar çok Akdeniz, Türk, Çokkültürlü İstanbul, İran vs vs mutfaklarına ait yemek vardı ki, vegan olmam demek bunlara veda etmem demek mi olacaktı? Asla! Öyleyse bir araştırma yapmalıydım. Yaptım da! Dünyanın her mutfağında en az on çeşit vegan yemek bulmanız mümkün. Olmayanları da vegan mutfağa uyarlayabilirsiniz.

İşte bu aşamada düşündüğüm Türk damak tadına uygun vegan yemekler kitabı hazırlamak oldu. Başladım da çalışmalara. Bu blog o çalışmanın bir nevi alt yapısı. Vegan yemekleri hemen bir kenara ayırdım. Vegan olmayanlarda değişiklik yapmak da o kadar zor olmadı. Margarin, tereyağı gibi malzemeleri sıvı yağ ile değiştirebiliyorsunuz. Ege’de örneğin kim tereyağı ya da margarin kullanır ki? Yok denecek kadar azdır. Ya da süt yerine soya, peynir yerine tofu kullanılabiliyor. Yumurtanın da epey alternatifi var. Şeker yerine pekmez ya da işlenmemiş esmer şeker. Bu liste böyle uzar gider. Zaten kitabın bir amacı da bu. Bunların hepsine orada değinilecek.

Ama işin en güzel yanı da, ister vegan olsun ister olmasın herkes vegan yemekleri yiyebilir. Zaten farkında olmadan o kadar çok vegan beslendiğiniz anlar oluyordur ki!

Bu noktada bir konu daha devreye giriyor. Çokkültürlü İstanbul Mutfağı denince Ermeni, Rum, Musevi, Türk yemek kültürleri iç içe girer. Birbirinden ayırt etmeniz, onları ayırmanız ya da dışlamanız mümkün değildir. Ben de bu İstanbul’a has çokkültürlülük meselesini ayrı bir bölüm olarak incelemeye karar verdim ve tarifler hangi kategoriye dahil olursa olsun, eğer çokültürlü İstanbul Mutfağı’nın bir tarifiyse o grubun altında yer alacaktır.

Bir ziyafettir İstanbul! Buyurun sofraya...

AFİYET OLSUN!

Pilâki

Malzeme:

· 1 bardak dermason fasulye
· 2 soğan
· 2 havuç
· tuz
· biber
· 5 tane taze soğan
· 1 küçük patates
· 5 baş sarımsak
· zeytinyağı
· işlenmemiş esmer şeker
· maydanoz

Hazırlanışı:

· Geceden ıslatılan fasulyeler biraz diri kalacak şekilde haşlanır.
· Soğan zeytinyağında kavrulur. 2 bardak sıcak su ile fasulyeler konur.
· İçine halka halka kesilmiş havuç, küçük küp şeklinde kesilmiş patates, sarımsaklar, 2 cm kadar küçük kesilmiş taze soğan, tuz, biber ilave edilir ve pişmeye bırakılır.
· Çok az şeker ilave edilir.
· Soğuyunca maydanozla süslenir.

Neden Bu Tarif?

Bu annemin pilakisinin tarifidir. Tüm diğer yemekleri gibi pilakisi de övgü almıştır yıllardır. Annem pilakisiyle haklı olarak çok gururlanır, çünkü ‘gerçek’ pilakidir onun yaptığı. Tam Rum usulüdür.

Benim Tavsiyem:

Çok sınırda bir tarif olduğundan pilakiyi yaparken bu tarife sıkı sıkıya bağlı kalmanızı öneririm.

AFİYET OLSUN!